Ötzi comía cecina de cabra

Ötzi y la prehistoria de la charcutería

Es sorprendente la cantidad de exquisiteces gastronómicas que los humanos hemos inventado con la intención no de mejorar el sabor de nuestra comida, sino para conseguir que nos dure más tiempo. Los microorganismos que no0s rodean y habitan dentro de nosotros están constantemente al acecho de cualquier fuente de alimento: en el momento en el que un ser vivo deja de estarlo las bacterias, los hongos y todo tipo de microbios empiezan a devorarlo con fruición. Esto supone que en cuanto recolectamos una planta o matamos a un animal iniciamos una carrera contra ellos para ver quién se beneficia de toda esa comida. A lo largo de los milenios transcurridos desde que nos hicimos cazadores y, mucho después, agricultores y ganaderos hemos estado desarrollando técnicas para preservar nuestra comida a salvo de los microorganismos durante más tiempo, muchas de las cuales y por casualidad resulta que además hacen que el producto preservado esté más sabroso. Toda la charcutería, por ejemplo, desciende de métodos para conseguir que la carne de un animal recién sacrificado dure meses en un estado comestible. Las bases de casi todas esas técnicas son las mismas: extraer humedad para hacer la carne menos hospitalaria para los microbios y añadir agentes que o bien limitan su crecimiento o bien favorecen algunas bacterias y hongos sobre los demás. El resultado puede ser tan delicioso como un buen jamón de jabugo o un chorizo de cantimpalo. Y por lo que sabemos la técnica es tan antigua que ya Ötzi, la momia hallada en los Alpes, comía cecina de cabra.

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